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标题: 兰州牛肉面的做法 [打印本页]
作者: hunterjian 时间: 2009-5-11 11:56
标题: 兰州牛肉面的做法
作为兰州人的我，可以像大家介绍，但是，牛肉拉面还分很多种，以下紧紧是介绍家常的做法，不适合开兰州牛肉面馆！！！！
兰州清汤牛肉面制作方法,想吃想试?
一、原料 主料:面粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白萝卜10斤 调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。
二、制作方法 :
1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。
3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。
4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两（如果灰水溶则少加，灰水淡则多加）撬和揉匀。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤（三角条）一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。
三、 特点 肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。
兰州牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今，这汤的配方代代相传，所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。也许水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的，另外，兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！
作者: 小山猫 时间: 2009-5-11 11:58
兰州最有名的是《读者文摘》杂志！
作者: 小狼崽 时间: 2009-5-11 12:03
NN的,都留口水了
作者: afro 时间: 2009-5-11 12:03
喜欢吃拉面
作者: hunterjian 时间: 2009-5-11 12:03
以下是引用小山猫在2009-5-11 11:58:00的发言：
兰州最有名的是《读者文摘》杂志！
读者杂志社离我单位不远，专门修了条路叫读者大道，风景不错，就在黄河边上
作者: 吴某人 时间: 2009-5-11 12:04
不会做饭，请问配料里的灰水是什么？
作者: 小山猫 时间: 2009-5-11 12:05
以下是引用hunterjian在2009-5-11 12:03:00的发言：
读者杂志社离我单位不远，专门修了条路叫读者大道，风景不错，就在黄河边上
西域风光啊！
我最馋兰州的羊肉串，听说比新疆的更好吃！
作者: 清晨 时间: 2009-5-11 12:08
以下是引用小山猫在2009-5-11 12:05:00的发言：
西域风光啊！
我最馋兰州的羊肉串，听说比新疆的更好吃！
夏天到了。。满大街的羊肉串。。会吃恶心的。
作者: hunterjian 时间: 2009-5-11 12:11
以下是引用生活的勋章在2009-5-11 12:04:00的发言：
不会做饭，请问配料里的灰水是什么？
灰水是由蓬灰加水调配而成，蓬灰主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
作者: hunterjian 时间: 2009-5-11 12:15
以下是引用小山猫在2009-5-11 12:05:00的发言：
西域风光啊！
我最馋兰州的羊肉串，听说比新疆的更好吃！
烤羊肉:
皋兰路一个街口处的“仙客来“烤羊肉;飞天那里的“大漠烤肉“,是嘉峪关的吃法,一定要尝又蒜汁的羊肚,不过这样的小店和烤羊肉摊有很多,味道都不错的""(比较出名的孙子烤肉和城隍庙旁边的我个人认为倒是一般).
吃烤羊时也可尝尝烤清真大饼,真是一绝,可在烤好的大饼中家烤羊肉吃,非常过瘾,我非常怀念.而且也应指明的兰州烤羊肉肉片薄,烧烤时会浇一些羊汤,所谓“灌汤羊肉“,比起新疆的厚肉片,我更喜欢兰州的这样,入味,鲜嫩.北京的烤肉是属新疆一脉的.
作者: 玛莉莎 时间: 2009-5-11 12:22
我不喜欢吃面 吃够了 超喜欢吃烧烤。。。。口水ing...
作者: 河北老虎 时间: 2009-5-11 12:56
以下是引用小山猫在2009-5-11 12:05:00的发言：
西域风光啊！
我最馋兰州的羊肉串，听说比新疆的更好吃！
我最爱喝扎啤吃烧烤了。
作者: Hx 时间: 2009-5-11 13:15
以下是引用hunterjian在2009-5-11 12:11:00的发言：
灰水是由蓬灰加水调配而成，蓬灰主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，经过上百年的使用。另外，蓬灰只在牛肉
面中使用，没有国家标准可执行。在拉面里加了后，可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些。现在市面上使用的蓬灰一种是蓬草烧成的，一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
晕,这东西吃了不会有问题吧
作者: 小山猫 时间: 2009-5-11 13:15
以下是引用河北老虎在2009-5-11 12:56:00的发言：
我最爱喝扎啤吃烧烤了。
喝啤酒不要吃海鲜啊，同事就有痛风的，很遭罪的！
作者: 股海博弈 时间: 2009-5-11 13:43
呵呵，不错的东西，喜欢吃
作者: 玛莉莎 时间: 2009-5-11 13:49
以下是引用小山猫在2009-5-11 13:15:00的发言：
喝啤酒不要吃海鲜啊，同事就有痛风的，很遭罪的！
啊？啤酒和海鲜不能同时吃啊？ 容易得痛风吗？
作者: 吴某人 时间: 2009-5-11 14:05
以下是引用玛莉莎在2009-5-11 13:49:00的发言：
啊？啤酒和海鲜不能同时吃啊？ 容易得痛风吗？
当然了，这是很平常的生活常识啊，吃海鲜喝啤酒很容易痛风，关节很痛
作者: tonyct 时间: 2009-5-11 14:06
我喜欢吃炒刀削和炒面片。
作者: 雨落润田 时间: 2009-5-11 14:08
好象不适合家里做
作者: 喵喵 时间: 2009-5-11 14:22
学校隔壁就有一家“兰州拉面”，呵呵～～～～～～～今天晚餐就去那里了，HOHO～
作者: hunterjian 时间: 2009-5-11 14:44
以下是引用Hx在2009-5-11 13:15:00的发言：
晕,这东西吃了不会有问题吧
不会的，蓬灰和碱面的作用类似，对人体没什么坏处
作者: 吴某人 时间: 2009-5-11 14:54
以下是引用hunterjian在2009-5-11 12:11:00的发言：
灰水是由蓬灰加水调配而成，蓬灰主要成分是碳酸钾，分子式K2CO3。分子量是138。
蓬灰是用蓬柴草烧制而成的草灰，…………没有国家标准可执行。……一种是企业根据蓬灰成分配制的，蓬灰里面含有铅、砷成分，但含量远远低于国家规定的标准。卫生监督所一直定期不定期对牛肉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量还低于烧制蓬灰。
蓬灰的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
原来是草灰啊，没见过
谢谢解答
长见识了
作者: 吴某人 时间: 2009-5-11 14:55
以下是引用小山猫在2009-5-11 13:15:00的发言：
喝啤酒不要吃海鲜啊，同事就有痛风的，很遭罪的！
老虎说的是喝啤酒吃烧烤，没说喝啤酒吃海鲜
作者: 被风吹过的虫 时间: 2009-5-11 15:03
以下是引用小山猫在2009-5-11 13:15:00的发言：
喝啤酒不要吃海鲜啊，同事就有痛风的，很遭罪的！
喝少量白酒 是必要的
LZ介绍的调料 好多都买不到啊
作者: 阿布拉 时间: 2009-5-11 15:05
关键问题在于不会拉
作者: TXB 时间: 2009-5-11 15:18
太麻烦了吃方便面吧 哈哈
作者: johnson 时间: 2009-5-11 20:03
兰州的烤羊腿那是真的很好吃
作者: lao_dao 时间: 2009-5-12 01:18
又在半夜看到，饿死...
作者: 乔司佬 时间: 2009-5-12 01:29
额 可惜我不会做啊 我不会拉拉面
作者: John暗战 时间: 2009-5-12 02:27
以下是引用小山猫在2009-5-11 11:58:00的发言：
兰州最有名的是《读者文摘》杂志！
上面是不是有你发表的文章呢？
作者: John暗战 时间: 2009-5-12 02:30
安宁师大这边，有一家黑默烤肉，真的烤的不错。楼主应该知道吧。
另外，我就爱吃清汤的。。其他的不是调料重，就是菜多。
作者: 吴某人 时间: 2009-5-12 13:24
以下是引用被风吹过的虫在2009-5-11 15:03:00的发言：
喝少量白酒 是必要的
LZ介绍的调料 好多都买不到啊
尤其那个“草灰”，别的地方绝对没法买到
作者: hunterjian 时间: 2009-5-12 17:04
以下是引用John暗战在2009-5-12 2:30:00的发言：
安宁师大这边，有一家黑默烤肉，真的烤的不错。楼主应该知道吧。
另外，我就爱吃清汤的。。其他的不是调料重，就是菜多。
师大的那家我吃过，主要是肉新鲜，不错
作者: 断水流三师兄 时间: 2009-5-12 17:14
这个要收藏，口水流一地，我是好吃佬。
作者: WWE丶首席↗ 时间: 2009-5-12 17:36
以下是引用小山猫在2009-5-11 12:05:00的发言：
西域风光啊！
我最馋兰州的羊肉串，听说比新疆的更好吃！
山猫兄这迩算是说对了，迩有时间来兰州我请迩吃，带迩去个好地， 
，
作者: 乔司佬 时间: 2009-5-12 17:59
额 我肚子饿死拉
作者: drake 时间: 2009-5-12 19:56
我家这里开的兰州拉面店做的面食都不好吃，没肉
作者: 雨落润田 时间: 2009-5-12 21:39
以下是引用hunterjian在2009-5-11 12:15:00的发言：
以下内容含脚本,或可能导致页面不正常的代码 <div class="quote"><b>以下是引用<i>小山猫</i>在2009-5-11 12:05:00的发言：</b> 西域风光啊！ 我最馋兰州的羊肉串，听说比新疆的更好吃！ <img title="dvubb" alt="图片点击可在新窗口打开查看" src="http://www.mayi.sg/images/emot/em10.gif" align="middle" border="0"/> </div> 烤羊肉: 皋兰路一个街口处的“仙客来“烤羊肉;飞天那里的“大漠烤肉“,是嘉峪关的吃法,一定要尝又蒜汁的羊肚,不过这样的小店和烤羊肉摊有很多,味道都不错的""(比较出名的孙子烤肉和城隍庙旁边的我个人认为倒是一般). 吃烤羊时也可尝尝烤清真大饼,真是一绝,可在烤好的大饼中家烤羊肉吃,非常过瘾,我非常怀念.而且也应指明的兰州烤羊肉肉片薄,烧烤时会浇一些羊汤,所谓“灌汤羊肉“,比起新疆的厚肉片,我更喜欢兰州的这样,入味,鲜嫩.北京的烤肉是属新疆一脉的. 说明：上面显示的是代码内容。您可以先检查过代码没问题，或修改之后再运行. 图片：2张 尺寸：小图 - 中图 - 大图 
烤羊腰和烤羊肚，加了蒜汁和醋，酸辣开胃
非常喜欢吃烤肉
作者: 小山猫 时间: 2009-5-12 21:45
我每次进来都很后悔！
每次看这个帖子都是晚上，
晚饭已经从幽门到了小肠，
饥肠辘辘的时刻，
越看越搀，
有穿衣服下楼找个夜排档大吃一顿的冲动！
作者: zxcvbnm1 时间: 2009-5-12 21:46
要实际操作下的啊
作者: John暗战 时间: 2009-5-13 02:49
以下是引用johnson在2009-5-11 20:03:00的发言：
兰州的烤羊腿那是真的很好吃
煮的那个才好吃，一个才2块钱。。
作者: 吴某人 时间: 2009-5-13 09:09
以下是引用John暗战在2009-5-13 2:49:00的发言：
煮的那个才好吃，一个才2块钱。。
两块钱？不会这么便宜吧？
会不会是别的动物的肉呢？
作者: hunterjian 时间: 2009-5-13 11:10
以下是引用生活的勋章在2009-5-13 9:09:00的发言：
两块钱？不会这么便宜吧？
会不会是别的动物的肉呢？
兰州别的肉不多，就羊肉多
作者: 蓝色雪狐 时间: 2009-5-13 18:24
看着就流口水了，不过太辣的就吃不惯了
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