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标题: [讨论]常熟老人嘴里常常念叨的面馆 [打印本页]

作者: 往事钩沉 时间: 2009-11-16 20:12
标题: [讨论]常熟老人嘴里常常念叨的面馆
我的家乡常熟旧时是个消费城市,规模当然不及中型城市苏州、无锡大。但远比周围的江阴、太仓、昆山和吴江大（那时尚无张家港这个行政区县级市）。城墙威峨，市肆枇栉，人烟稠密。经济上主要依托“常熟常熟常熟田”的农业，其次才是工业及手工业，在服务行业方面也是有特色的，例如餐饮业中的吃面一项。
     旧常熟是个寄生城市，城里城外有的是大小地主及某些受因素制约而来城市的富农、外地阔佬和高级职员。这些人生活要求高，美食品味能力强，仿佛个个都是陆文夫笔下的美食家。
     常熟是个稻麦间作业，盛产面粉。习惯上常熟人主食亦爱好吃面制品，所以吃面条是普遍的，大众的生活方式，老少皆宜，勤俭节约。
     当然啦，吃面最好的办法是上面店：味道好，又省力，人人欢喜。有消费市场就会想应地出现为之服务和店铺。
     面店老早开始出现在在热闹街市上，有“同兴”、“同丰”、“老同丰”、“六马路”面饭兼营（早市面，午晚市酒席）等等很有名气。另外不知名的小店也有不少。当然，象书院弄的“山景园”和寺后街（原县四中西边斜对面）的“鸿运楼”等高档饭店是不经营面食的。
     面店店堂大门进去，往往右侧有账台、有穿长衫、戴西瓜皮小帽的帐台先生坐镇在那里，右手边是一具１３档或１７档的盘，左面是一把铜的“水烟管”。一般只坐先生、坐小姐的极少，那时社会风气终究不象大上海那样开放，行行有女人“轧脚。那时,常熟女人不太出来工作或“荡”。当然女教师、女职员和纱布厂女工上班的除外。
     店堂里方台左右成行，吃客围桌列坐。二、三人一档居多，全家出动的极少.除了特殊殊情况,否则会当得”无聊堂”人家,因那时社会风气十分崇尚节俭,吃得起也不一定会去吃的,到底是”肉麻”钞票的.吃店里的面是一种视为改善生活的享受.好象是有默奢侈的意味.不象如今仅仅是为了果腹.否则天天在家吃百吃不厌的老泡(饭泡粥或米烧粥)。
     真是时代不同了观念更迭哉!吃客在座位上坐妥,与堂倌过话之后,堂倌迅即欢快而响亮的喊堂：“俩两碗爆鱼，再加碗鳝丝，汤要大面要硬（或烂）！一律免青。”有进喊重青，根据情况喊。灶上师傅，一位下面，一位随即鳝丝炒好，马上又将爆鱼（早市前氽好）。回锅烧热，烧滚，配好面汤，分别置于低圆弧形的面堆上（因用锥形体笊篱盛面后倒扣碗中，故碗中的面方能成为低圆弧鲫鱼背状，卖相极佳）。除了有鸡鸭鱼肉的各色“浇头”外，还有不放“浇头”的面，俗称“光头面“，雅称“扬春面”，面汤是一样鲜美的价廉物美，十分大众化，旨在果腹而已。
     关于面体除机制面外，还有手工赶出来的刀切面，面是揉出来赶薄后，用刀切出，很“筋到”，比机制面好吃很多，但当时已很少做，因此供不应求。除非在家中做，面店是很少做的了内外“点戏”要吃它，当然你要付些小费给这位师傅。
      堂倌随即放在“反君 ”（方言：即长方盘）上，送到吃客桌上。前后不过数分钟功夫。热情周到，出言谦逊，笑容可掬。一注一注应付下来，不免额角头上出汗。特别是夏天，那时电风扇还未普及，常熟极少，只有各别店家有台“华生”牌台扇，只能把肩膀上的白毛巾干擦一把。吃免清的客人把放置在桌上的细嫩姜丝或胡椒粉（或辣酱）酌量放些，至于酱油、麻油也是随便用的，还有牙签，每桌都有。吃完堂倌朝帐台上一嘀咕，帐台先生一算盘，马上报出价佃来，你付款后，这位先生通常会站起来，欠一欠身子说：“某爷（或某先生）走好，下趟再来！”再送上热毛巾擦擦嘴巴，倒也奇怪那时小费一项尚未出现。
面馆的面，特别好吃，关键是“老汤”，肉骨头鸡骨头和大青鱼骨头黄鳝骨头，都是熬汤的原料，再加急火、大锅、手脚快，所以能马上出锅，一切靠原汁原味，“浇头”原料也新鲜，讲究鱼和鸡都要用“几斤头”的。至于味精无论日产的“味の素”或上海的“天厨”牌，这种“麸氨酸钠”有机化学剂很少呢！后来使用普遍些了，也只放一“挖耳”，放放半匙，还叫“精”吗？
出得店门，回首雪白的墙上，挂的是杭穉英先生或金梅生画的四大美人：或四季美人，或唐佰虎追舟望秋香的条屏画，容颜千篇一律，但丰腴得体。有些旧了，不知是哪年挂的呢？
      现在的吃客要求越来越高，常熟城内个面馆也越开越多，可是真正保留了原汁原味的面馆还有几爿？

[此贴子已经被作者于2009-11-16 20:33:11编辑过]

作者: gundsl 时间: 2009-11-16 20:15

提到常熟我想到的是服装批发高中的时候我租的房子的邻居家就是在常熟做服装批发

作者: 往事钩沉 时间: 2009-11-16 20:22

以下是引用gundsl在2009-11-16 20:15:00的发言：

提到常熟我想到的是服装批发高中的时候我租的房子的邻居家就是在常熟做服装批发

你说的是新生事物还有呢

作者: 音速天使 时间: 2009-11-16 20:28
我能接受吃面，但接受不了天天吃面。那个面味儿

作者: 白色海浪 时间: 2009-11-16 20:34
我现在总是对有些小吃情有独钟

作者: 恶鬼门徒 时间: 2009-11-16 20:35
口水哇哇的，键盘都湿了

作者: streetbike 时间: 2009-11-16 20:36
第一张图里的面好像没煮熟~

作者: 往事钩沉 时间: 2009-11-16 20:39

以下是引用streetbike在2009-11-16 20:36:00的发言：
第一张图里的面好像没煮熟~

汤要大面要硬

这就是硬面

作者: 纵酒挥刀斩人头 时间: 2009-11-16 21:00
被楼主一说，馋虫勾起来了

作者: 风流狼子 时间: 2009-11-16 21:05
看去来很有食欲的感觉！！！！

作者: 孤儿院张 时间: 2009-11-16 21:24
还真没吃过看着比小日本的拉面好多了

作者: 杀破狼 时间: 2009-11-16 21:32
一样来一碗，撑死。

作者: 诗酒 时间: 2009-11-16 21:33
我们镇生意最好的一家面馆就是江苏朋友开的。

作者: 往事钩沉 时间: 2009-11-16 21:41

发一组常熟老照片

作者: smx3ng885 时间: 2009-11-16 21:52

很有韵味的城市啊楼主文笔真好

作者: 冬虫夏草 时间: 2009-11-16 22:01

我最喜欢吃面了　这面的成色　这汤水想想就口水啊

作者: 降龙尊者 时间: 2009-11-16 22:09

下这么大的雪，你搞这么好吃的东西，还有那么大的肉，这不诚心引诱我们嘛！

作者: 96号 时间: 2009-11-16 22:19
说到面，，我们一个员工是陕西人，每次员工餐都做稀奇古怪的东西

作者: 往事钩沉 时间: 2009-11-16 22:26

以下是引用96号在2009-11-16 22:19:00的发言：
说到面，，我们一个员工是陕西人，每次员工餐都做稀奇古怪的东西

陕西的面食和江南的汤面是两回事情

作者: 边缘 时间: 2009-11-16 22:41
就是喜欢吃面，看到就流口水

作者: yifu1277 时间: 2009-11-16 23:27
我还是喜好吃我们家小吃街的面

作者: A5A6 时间: 2009-11-17 00:40
看到好想吃啊，可是我们这里都没有这么好吃的东西，哎

作者: tsxb 时间: 2009-11-17 01:28

我们这里主要是吃粉，米粉
想不到常熟的面食这么诱人
只听说好像常熟的化工比较发达

作者: 吴某人 时间: 2009-11-17 04:59
那面看起来挺有食欲的

作者: fu33 时间: 2009-11-17 09:48

美食啊

作者: 九头猎鹰 时间: 2009-11-17 10:22
我只吃个兰州牛肉拉面

作者: 往事钩沉 时间: 2009-11-17 11:15

以下是引用tsxb在2009-11-17 1:28:00的发言：

我们这里主要是吃粉，米粉
想不到常熟的面食这么诱人
只听说好像常熟的化工比较发达

常熟的化工是害人的产业现在已经慢慢地在关门了

作者: 属于狼的森林 时间: 2009-11-17 11:20

看着这些图片,肚子都饿了...

作者: ze2bin2 时间: 2009-11-17 13:46
好古老照片

作者: xgdy 时间: 2009-11-17 15:17
米粉挺不错的，偶喜欢吃。哈哈哈

作者: 悟空 时间: 2009-11-17 16:38

楼主有好多方言哟，学习了呵呵，有机会一定去试试那里的面，

作者: 往事钩沉 时间: 2009-11-17 16:50

以下是引用悟空在2009-11-17 16:38:00的发言：
图片点击可在新窗口打开查看

楼主有好多方言哟，学习了呵呵，有机会一定去试试那里的面，

欢迎大家来常熟常来常熟

作者: 天下第一棍 时间: 2009-12-27 10:39
真是美文，有空要到常熟看看

作者: 往事钩沉 时间: 2010-1-6 21:53

以下是引用天下第一棍在2009-12-27 10:39:00的发言：
真是美文，有空要到常熟看看

我等啊兄弟

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