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标题: 国士终结之：食品添加剂都是有害的吗？ [打印本页]
作者: 国士 时间: 2011-11-23 22:53
标题: 国士终结之：食品添加剂都是有害的吗？
欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色，不仅难看，味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁，梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。
不仅是梨， 苹果、香蕉、土豆等去皮之后，都会很快变色。现在人们知道，水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，这些多酚化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧化，生成一类叫做“醌”的化合物。而这种化合物很容易互相连接，成为“褐色素”，从而使这些食物变色。此外，许多多酚化合物被认为“营养价值高”，一旦变成褐色素，其价值也就失去了。
而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”。它可以把“醌”还原为初始的多酚状态。也可以直接被氧化，从而消耗掉多酚周围的氧气，以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样，抗坏血酸牺牲了自我，保护了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、柠檬这样的水果，本身就含有大量的抗坏血酸，也就不会变色了。
这里的柠檬汁，起到的就是食品添加剂中“抗氧化”的作用。在食品工业中，用柠檬汁效率不高，又很麻烦。知道了它的作用机理，人们当然就可以直接添加抗坏血酸了。在超市销售的果汁和蔬菜汁中，很多就添加了抗坏血酸来保持外观和风味。
它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应，使之呈现诱人的红色；二是抑制细菌生长，实现防腐功能。抗坏血酸的加入，可以促进前一个反应的进行，从而加快“发色”的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实，它本身并不致癌，而是它与肉中的氨基酸反应，生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉中同时加入了抗坏血酸，它就会抑制这一转化过程的发生，从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中，有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪，在保存中会也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子，产生不好的味道，最突出的就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸，它也是抢先消耗周围的氧气，从而保护油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鲜”。
在面食加工中，有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”。它们的作用是让面团更加筋道。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多“巯基”——就是带着一个氢原子的硫原子。在揉面的过程中，两个巯基碰上了，各自的那个氢原子可能逃走，剩下的两个硫原子就会互相连接起来，形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成，面团中的谷胶蛋白就形成了一个巨大的网络，把水和淀粉网在其中。在加热的时候，面团中会产生许多气泡，也被这些网络笼络住不让逃跑。这样，就形成了蓬松的馒头或者面包。（关于面粉改良剂的详细解释，参阅《蓬灰，拉面的科技》）
抗坏血酸本身很容易被空气氧化，生成的产物叫做“脱氢抗坏血酸”。这些脱氢抗坏血酸并不甘于“败家”，会去夺取别人的氢原子来重建家园。谷胶蛋白上那些巯基的氢原子，以及本来保护巯基的另一种叫做谷胱甘肽中的氢原子，都是它们掠夺的目标。前面说，揉面的过程中巯基上的氢原子会跑掉，从而形成二硫键。而脱氢抗坏血酸的出现，则是赤裸裸的抢劫。当氢原子被抢走，巯基们也就只好互相结盟形成二硫键了。所以，在面团中加入抗坏血酸，也能够改善面团的性能，蒸出更好的馒头。
大多数情况下，食品添加剂都是象前面所说的这样，改善风味、口感，增加食品稳定性等等，本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候，它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候，通常就用大家熟悉的名字——维生素C。
我们知道维生素C不稳定，空气、光照、加热、与金属容器接触，都会使它失去活性或者分解。但是，正是它的这种不稳定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内，它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中，它舍己为人先被氧化，从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中，通过添加的方式来弥补损失，也就比“无添加剂”的相应食品有更好的营养价值。
[此贴子已经被作者于2011-11-23 23:09:18编辑过]
作者: 国士 时间: 2011-11-23 22:54
我女朋友是学食品的 也说也一定限度内添加剂是无害的
作者: 流龙马 时间: 2011-11-23 23:23
学习了
作者: 莎莎 时间: 2011-11-23 23:27
但是现在很多食品的添加剂都超标
作者: 小山猫 时间: 2011-11-23 23:30
食品添加剂是无罪的！
食品生产中，擅自加大食品添加剂的使用剂量也是不可能的——厂家首先要考虑成本，其次也要考虑口味！糖放多了就咸了，盐放多了就苦了，同理可证哦！
有罪的是现在一些厂家将非食用添加剂加入食品之中，比如三聚氰胺。
前清引进鸦片，后清自我摧残，热烈欢迎东亚病夫卷土重来！
作者: 马啃菠萝 时间: 2011-11-24 00:19
以下是引用小山猫在2011-11-23 23:30:00的发言：
食品添加剂是无罪的！
食品生产中，擅自加大食品添加剂的使用剂量也是不可能的——厂家首先要考虑成本，其次也要考虑口味！糖放多了就咸了，盐放多了就苦了，同理可证哦！
有罪的是现在一些厂家将非食用添加剂加入食品之中，比如三聚氰胺。
前清引进鸦片，后清自我摧残，热烈欢迎东亚病夫卷土重来！
作者: zgyak47 时间: 2011-11-24 00:20
食品添加剂泛滥的另外一个后果是出现大量纯人造食品。比如涮羊肉时吃的蟹肉棒，鱼丸，虾丸一类的。完全靠食品添加剂调味道与口感的食物。这些虽然无毒，也无营养。大家尽量别吃这些。
作者: 月在荒城 时间: 2011-11-24 01:21
以下是引用小山猫在2011-11-23 23:30:00的发言：
食品添加剂是无罪的！
食品生产中，擅自加大食品添加剂的使用剂量也是不可能的——厂家首先要考虑成本，其次也要考虑口味！糖放多了就咸了，盐放多了就苦了，同理可证哦！
有罪的是现在一些厂家将非食用添加剂加入食品之中，比如三聚氰胺。
前清引进鸦片，后清自我摧残，热烈欢迎东亚病夫卷土重来！
作者: mayil 时间: 2011-11-24 06:41
以下是引用小山猫在2011-11-23 23:30:00的发言：
食品添加剂是无罪的！
食品生产中，擅自加大食品添加剂的使用剂量也是不可能的——厂家首先要考虑成本，其次也要考虑口味！糖放多了就咸了，盐放多了就苦了，同理可证哦！
有罪的是现在一些厂家将非食用添加剂加入食品之中，比如三聚氰胺。
前清引进鸦片，后清自我摧残，热烈欢迎东亚病夫卷土重来！
是啊 现在主要问题是添加的得很多是工业的 甚至是化工原料
作者: 狙击手8060 时间: 2011-11-24 07:03
食品添加剂其实是可以放的……但是三聚氰胺好像是他妈的工业原料！！！
作者: 随便看一看 时间: 2011-11-24 08:16
看了这个百度了一下食品添加剂
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
作者: 不吃鸡面 时间: 2011-11-24 09:19
热烈欢迎东亚病夫卷土重来！
我话你知！我中国人绝不是东亚病夫！
作者: 梦想森林 时间: 2011-11-24 09:32
“都是有害……”，这样的字眼，大家做判断题的时候都知道是错的。
作者: 告诉你我爱你 时间: 2011-11-24 09:43
学习了！
作者: 善良的死神 时间: 2011-11-24 10:11
加多了就有害了
作者: 阿志 时间: 2011-11-24 10:18
适可而止
作者: 往事冰封 时间: 2011-11-24 12:44
说的没错！有罪的是人，而不是那些食品！
作者: fu33 时间: 2011-11-24 12:47
水喝多了 也会中毒的
作者: caib 时间: 2011-11-24 14:07
太长了，先顶了再看吧
作者: hando_s 时间: 2011-11-24 15:28
嗯，奶中添加塑料--三聚氰胺来达到检验的标准。
另外要谴责的是，使用化工原料添加，比方说大量添加香精什么的，火锅底料中添加色素，地沟油，还有使用化工原料清洗食物的，防腐的。
作者: 马达加斯加 时间: 2012-2-14 22:08
出发点是好的 但就是有不法商家想钱想疯了 哎~~~受苦的我们啊~~
作者: 寂寞的叶紫 时间: 2014-2-22 11:08
问题是，国内添加到食品里面的很多不是食品添加剂……
作者: 犀利哥 时间: 2014-6-16 20:05
记住 要适量喔
作者: 犀利哥 时间: 2014-6-16 20:06
记住 要适量喔
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