[讨论]常熟老人嘴里常常念叨的面馆

往事钩沉

我的家乡常熟旧时是个消费城市,规模当然不及中型城市苏州、无锡大。但远比周围的江阴、太仓、昆山和吴江大（那时尚无张家港这个行政区县级市）。城墙威峨，市肆枇栉，人烟稠密。经济上主要依托“常熟常熟常熟田”的农业，其次才是工业及手工业，在服务行业方面也是有特色的，例如餐饮业中的吃面一项。
     旧常熟是个寄生城市，城里城外有的是大小地主及某些受因素制约而来城市的富农、外地阔佬和高级职员。这些人生活要求高，美食品味能力强，仿佛个个都是陆文夫笔下的美食家。
     常熟是个稻麦间作业，盛产面粉。习惯上常熟人主食亦爱好吃面制品，所以吃面条是普遍的，大众的生活方式，老少皆宜 ，勤俭节约。
     当然啦，吃面最好的办法是上面店：味道好，又省力，人人欢喜。有消费市场就会想应地出现为之服务和店铺。
     面店老早开始出现在在热闹街市上，有“同兴”、“同丰”、“老同丰”、“六马路”面饭兼营（早市面，午晚市酒席）等等很有名气。另外不知名的小店也有不少。当然，象书院弄的“山景园”和寺后街（原县四中西边斜对面）的“鸿运楼”等高档饭店是不经营面食的。
     面店店堂大门进去，往往右侧有账台、有穿长衫、戴西瓜皮小帽的帐台先生坐镇在那里，右手边是一具１３档或１７档的盘，左面是一把铜的“水烟管”。一般只坐先生、坐小姐的极少，那时社会风气终究不象大上海那样开放，行行有女人“轧脚。那时,常熟女人不太出来工作或“荡”。当然女教师、女职员和纱布厂女工上班的除外。
     店堂里方台左右成行，吃客围桌列坐。二、三人一档居多，全家出动的极少.除了特殊殊情况,否则会当得”无聊堂”人家,因那时社会风气十分崇尚节俭,吃得起也不一定会去吃的,到底是”肉麻”钞票的.吃店里的面是一种视为改善生活的享受.好象是有默奢侈的意味.不象如今仅仅是为了果腹.否则天天在家吃百吃不厌的老泡(饭泡粥或米烧粥)。
     真是时代不同了观念更迭哉!吃客在座位上坐妥,与堂倌过话之后,堂倌迅即欢快而响亮的喊堂：“俩两碗爆鱼，再加碗鳝丝，汤要大面要硬（或烂）！一律免青。”有进喊重青，根据情况喊。灶上师傅，一位下面，一位随即鳝丝炒好，马上又将爆鱼（早市前氽好）。回锅烧热，烧滚，配好面汤，分别置于低圆弧形的面堆上（因用锥形体笊篱盛面后倒扣碗中，故碗中的面方能成为低圆弧鲫鱼背状，卖相极佳）。除了有鸡鸭鱼肉的各色“浇头”外，还有不放“浇头”的面，俗称“光头面“，雅称“扬春面”，面汤是一样鲜美的价廉物美，十分大众化，旨在果腹而已。
     关于面体除机制面外，还有手工赶出来的刀切面，面是揉出来赶薄后，用刀切出，很“筋到”，比机制面好吃很多，但当时已很少做，因此供不应求。除非在家中做，面店是很少做的了内外“点戏”要吃它，当然你要付些小费给这位师傅。
      堂倌随即放在“反君 ”（方言：即长方盘）上，送到吃客桌上。前后不过数分钟功夫。热情周到，出言谦逊，笑容可掬。一注一注应付下来，不免额角头上出汗。特别是夏天，那时电风扇还未普及，常熟极少，只有各别店家有台“华生”牌台扇，只能把肩膀上的白毛巾干擦一把。吃免清的客人把放置在桌上的细嫩姜丝或胡椒粉（或辣酱）酌量放些，至于酱油、麻油也是随便用的，还有牙签，每桌都有。吃完堂倌朝帐台上一嘀咕，帐台先生一  算盘，马上报出价佃来，你付款后，这位先生通常会站起来，欠一欠身子说：“某爷（或某先生）走好，下趟再来！”再送上热毛巾擦擦嘴巴，倒也奇怪那时小费一项尚未出现。   
  面馆的面，特别好吃，关键是“老汤”，肉骨头鸡骨头和大青鱼骨头黄鳝骨头，都是熬汤的原料，再加急火、大锅、手脚快，所以能马上出锅，一切靠原汁原味，“浇头”原料也新鲜，讲究鱼和鸡都要用“几斤头”的。至于味精无论日产的“味の素”或上海的“天厨”牌，这种“麸氨酸钠”有机化学剂很少呢！后来使用普遍些了，也只放一“挖耳”，放放半匙，还叫“精”吗？
  出得店门，回首雪白的墙上，挂的是杭穉英先生或金梅生画的四大美人：或四季美人，或唐佰虎追舟望秋香的条屏画，容颜千篇一律，但丰腴得体。有些旧了，不知是哪年挂的呢？
      现在的吃客要求越来越高，常熟城内个面馆也越开越多，可是真正保留了原汁原味的面馆还有几爿？

[此贴子已经被作者于2009-11-16 20:33:11编辑过]

往事钩沉

以下是引用天下第一棍在2009-12-27 10:39:00的发言：
真是美文，有空要到常熟看看

我等啊 兄弟

天下第一棍

真是美文，有空要到常熟看看

往事钩沉

以下是引用悟空在2009-11-17 16:38:00的发言：
楼主有好多方言哟，学习了呵呵，有机会一定去试试那里的面，

欢迎大家来常熟  常来常熟 

悟空

楼主有好多方言哟，学习了呵呵，有机会一定去试试那里的面，

xgdy

米粉挺不错的，偶喜欢吃。哈哈哈

ze2bin2

好古老照片

属于狼的森林

看着这些图片,肚子都饿了...

往事钩沉

以下是引用tsxb在2009-11-17 1:28:00的发言：

我们这里主要是吃粉，米粉
想不到  常熟的面食这么诱人
只听说好像常熟的化工比较发达

常熟的化工是害人的产业  现在已经慢慢地在关门了

九头猎鹰

我只吃个兰州牛肉拉面

fu33

美食啊

吴某人

那面看起来挺有食欲的

tsxb

我们这里主要是吃粉，米粉
想不到  常熟的面食这么诱人
只听说好像常熟的化工比较发达

A5A6

看到好想吃啊，可是我们这里都没有这么好吃的东西，哎

yifu1277

我还是喜好吃我们家小吃街的面