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味精，一个由两个字组成的词语，一种基础调味品，同时也是一种“让人听到就摇头的物质”。细数那些关于“味精”的热点言论，这些年“味精”的日子还真不好过。吃味精会中毒、味精经过加热会致癌等谣言就像“秋天的落叶”一般，隔三差五就会出现在我们的“朋友圈”中。味精不可怕，只需健康吃；掌握这些关于味精的知识，您会收获“更健康的生活”。 味精，是一种很普通的“物质”：味精，其主要成分为“谷氨酸钠”，一种“钠盐”。之所以味精在食材中有提鲜的作用，主要是因为“谷氨酸”有鲜味。谷氨酸是一种“很普通的氨基酸”，而氨基酸则是组成蛋白质的基础单位，“钠元素（离子）”更是平常，两者相结合就成为了您食用的“味精”。 国标中是这样限定“味精”的：以碳水化合物（例如玉米、淀粉、糖蜜等糖质）为主要原料，经过微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶以及干燥而制成的“具有特殊鲜味的白色结晶或者粉末状调味料”。 味精，和“化学合成”没太大关系：“鲜”味是人体五种基本味觉中的一种，熬煮海带汤、骨头汤、肉汤时会发现它们有独特的鲜味，其实这正是“谷氨酸钠”的功劳。 其实，谷氨酸钠本就是天然食品中存在的物质，不稀奇。从现代食品工业来看，味精是“经过微生物发酵粮食等原料生产而成的”，生产工艺与酿酒、制醋类似。对于我们现在所食的味精而言，几乎都是通过发酵甘蔗、甜菜以及淀粉等物质所获得，与所谓的“化学合成”无关。 味精经过烹调加热，会致癌吗？味精是一种“站在风口浪尖的调味品”，经常有人会说“吃味精会致癌”。 关注这则热点言论，主要是说“味精在加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物”。然而，虽然当谷氨酸钠加热至120摄氏度以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是“味精经过加热会失去鲜味”而已。 正因为如此，我们通常会建议各位“起锅之前再添加味精”，既能满足鲜味所需，还不会产生“传言中的有害物质”，一举两得。 “味精”其实很安全，无毒：“谷氨酸钠”是一种很普通的钠盐，它在很多食物中天然存在；谷氨酸不可怕，食物中的蛋白质在消化吸收后同样会产生大量的谷氨酸。 味精是一种“安全的调味品”，世界卫生组织早已将其归在“最安全物质”的类别当中，食用并不会对身体产生毒性。 那鸡精呢，是否比味精要健康？鸡精，其实和味精“差别不大”，其主要组成物质依然是“谷氨酸钠（味精）”；除此之外，鸡精中还有糖、食盐、增味核苷酸、鸡味香精以及淀粉等添加物质。换种角度说，鸡精中40%的物质是味精，其他的60%由剩下的物质组成。 也就是说，鸡精与味精相差不大，本质相同；两者皆健康，社会中的“危害传说”全为谣言。除了致癌、有毒等言论以外，像“吃味精会导致掉头发”等说法更是无稽之谈。 “安全+健康”使用味精（鸡精），有些事情你该记住：无论是味精还是鸡精，食用后对机体并无太大价值，其最主要的贡献就是“增鲜，美化菜肴的味道”。 如果您想添加味精或鸡精，那就放心添加，其安全性不存在瑕疵；如果您不想添加，其实也“无伤大雅”，食用对身体也没有多大的作用。 既然味精和鸡精的实质性作用就是“增加食材的鲜味”，那我们完全可以用某些“自带鲜味的食材代替其加入菜肴”，例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。 虽然味精（鸡精）的安全性不存在问题，但“谷氨酸钠”中毕竟含有不少的钠离子，食钠过多，无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险；限制它们的添加量，有助于身体健康。 味精、鸡精的适宜熔解温度是70—90摄氏度，温度过高会影响其鲜味。正因为如此，从美味（口感）角度考虑，建议您在关火起锅之前加入味精（鸡精）。 制作美食，推荐大家使用“以水为媒介的烹调方式”，也就是我们常说的“低温烹调方式”；一般水沸腾的温度是100℃，通过蒸、煮、炖、汆等低温烹调，即可降低味精（鸡精）中谷氨酸钠转变成焦谷氨酸钠的几率，有助于食材的“鲜味保留”。 在宝宝一岁之前时，家长不得给孩子食用味精、鸡精、食盐等调味品，避免影响婴儿的身体健康。 味精，一种让老百姓总是“惊慌的调味品”，其实很安全；鸡精，一种让大爷大妈倍加称赞的好东西，其实也不是特别优秀。吃味精不会致癌，它对身体无毒，您大可放心；理性看待味精和鸡精，希望它们带给您的竟是“美好”。
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发表于 2020-6-12 10:15
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